در این نوشتار قصد داریم به چند اصطلاح مهم در آشپزی بپردازیم. اگرچه ممکن است این توضیحات برای عده‌ای پیشِ‌پاافتاده باشند، اما مخاطب ما آقایان یا خانم‌هایی هستند که به‌تازگی مایل یا مجبورند آشپزی کنند. با روزچین همراه باشید.
جاافتادن غذا
این اصطلاح در مورد غذاهای ایرانی به کار می‌رود و مربوط به مرحلۀ آخر پخت‌و‌پز است. جاافتادن خورش یعنی خورش به روغن بیفتد و روغن آن روی خورش بایستد. جاافتادن دیگر غذاها یعنی تبخیرشدن آب آن‌ها و غلیظ‌شدنشان.
وَرآمدن
این اصطلاح در مورد خمیرها کاربرد دارد و به‌معنی پُف‌کردن خمیرهایی‌ست که مایه‌خمیر دارند. ورآمدن خمیر نان‌ها موجب پوک‌شدن نان و ورآمدن خمیر کیک‌ها و شیرینی‌ها موجب تُردشدن کیک‌ها و شیرینی‌ها می‌شود.
شکرک‌زدن
شکرک‌زدن به مواد تشکیل‌دهندۀ مربا یا عسل بستگی دارد. وقتی محلول قندی، بیش از حد اشباع شود، پس از مدتی شروع به شکرک‌زدن می‌کند. اگرچه شکرک‌زدن فرآیندی طبیعی‌ست، اما با نگهداری محلولِ شیرین‌مزه در دمای مناسب می‌توان مانع از بروز این حالت شد.
قوام‌آمدن
این اصطلاح بدین معنیست که آب غذا گرفته شود و غذا جا بیفتد. اصطلاح قوام‌آمدن یا قوام‌آوردن بیشتر در مورد مرباها و شربت‌ها کاربرد دارد. این اصطلاح، حکایت جالبی دارد که مربوط به زمان قوام‌السلطنه است. این حکایت را در بخش گردشگری خواهیم گفت.
کپک‌زدن
این حالت بیشتر در مرباها و شربت‌ها و ترشی‌ها دیده می‌شود. مربا یا شربتی که به‌حد کافی قوام نیامده باشد، پس از مدتی رقیق می‌شود و کپک می‌زند. در این حالت می‌توان بعد از دورریختن قسمت کپکزده، کمی شکر به مربا یا شربت اضافه کرد و مجدداً آن را جوشاند تا قوام بیاید. ترشی هم در صورتی کپک می‌زند که سرکه‌اش خالص نباشد و یا سبزیجات داخل ترشی خیس باشند.
از دست ندهید: طرز تهیه دونات در فر با روکش شکلات و مغز گردو
اصلاحیه: ضمن تشکر از نظر شما مخاطب عزیز، منبع این نوشتار، کتاب شناخته‌شدۀ هنر آشپزی رزا منتظمی بوده است. با سپاس از شما، پیگیری‌هایی که کردیم نشان داد که حق با شماست و هرگونه خوراکی کپکزده را باید به‌سرعت دور ریخت و از چرخۀ مصرف خارج کرد. بدین‌طریق این متن را اصلاح می‌کنیم و از مخاطبان روزچین می‌خواهیم که این مسئله را مدنظر داشته باشند.
ادامه دارد…
منبع : roozcheen.com
- ارسال شده در ۲۴ خرداد ۱۳۹۷
- آشپزی
- 0
- 44
دیدگاه ها